Моченые яблоки

Сорта яблок, используемые для мочения, должны обладать хорошей кислотностью, сахаристостью, сравнительно плотной мякотью, так как в процессе мочения свойственная свежим плодам твердость уменьшается и из яблок с рыхлой мякотью получается продукт неудовлетворительного качества.

Лучшие сорта яблок для мочения позднеосенние и зимние: Антоновка обыкновенная, Пепинка литовская, Славянка, Кальвиль снежный, Пепин шафранный и другие. Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, вылежавшиеся для осахаривания крахмала в течение двух (осенние сорта) – трех недель (зимние сорта).
Для мочения яблок используют деревянные бочки, стеклянную, а также эмалированную неповрежденную посуду (ведра, кастрюли, бачки).

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, плодоножками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной прошпаренной соломой или листьями черной смородины. Это предохраняет плоды от нажимов, улучшает вкус и цвет готового продукта.

Раствор или сусло готовят следующим образом. На 10 л воды добавляют 100…150 г соли, 300 г сахара и 100 г солода. Солод представляет собой проросшее высушенное и крупно размолотое зерно (лучше рожь). Он содержит фермент амилазу, который осахаривает крахмал в яблоках. При отсутствии солода можно использовать ржаную муку или ржаные сухари.

Для этого 200 г ржаной муки или сухарей размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, доливают 2 л кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют воду (до 10 л), сахар и соль. Воду предварительно надо вскипятить и охладить.

Хорошо добавить сухую заваренную горчицу в количестве 0,2 % (20 г на 10 л воды). Она способствует улучшению жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сохранности хорошей плотности и вкусовых качеств плодов.

Можно для заливки приготовить медовое сусло. Для этого вместо сахара дают двойное количество меда.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В течение 5…10 дней выдерживают замоченные яблоки при температуре плюс 16…19°С, периодически доливая раствор в посуду. Сразу ставить на холод залитые раствором яблоки не рекомендуется, так как в них очень медленно протекает процесс брожения и яблоки получаются грубоватого вкуса. Затем яблоки помещают в прохладное место (0…+5°С). Через 35…40 дней они готовы.

Для мочения в стеклянной таре обычно используют средние и мелкие плоды. В бутыль или банку емкостью 10 л помещается 5,7…6; в трехлитровую 1,6, двухлитровую 1,2 кг яблок. Наполненные банки заливают раствором так, чтобы яблоки были покрыты им полностью. Сверху, чтобы яблоки не всплывали, можно прижать их двумя крест-накрест положенными чистыми щепочками. Банки закатывают крышками. Чтобы образующиеся газы не срывали крышки, в них острым металлическим предметом прокалывают маленькое отверстие.

Затем бутыли и банки на 5…8 дней устанавливают в теплое помещение (плюс 16…19°С) для предварительного брожения. После этого срока их переносят в прохладное затемненное место. В дальнейшем отверстия в крышках можно залить парафином или смолой. Моченые яблоки могут храниться в холодном помещении несколько месяцев.

Моченые груши и сливы готовят так же, как и яблоки.