Переработка томатов, перца, баклажанов

Засолка томатов

Отобранные плоды тщательно моют, несколько раз меняя воду, укладывают плотно в тару вместе с пряностями, которые кладут на дно, в середину и сверху, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.

Томаты бывают готовы к употреблению примерно через полтора месяца.

Приводим наиболее распространенные рецепты засолки томатов.

1. Томаты чесноковые неострые: на 10 кг томатов чеснока 150 г, хрена (корень) — 20, перца стручкового горького — 10, укропа — 100 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 400 г.

2. Томаты чесноковые острые: на 10 кг томатов укропа — 2 г, чеснока — 30 г, хрена — 30 г, перца горького — 15 г, лист черной смородины — 50—100 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 650

3. На 10 кг томатов укропа — 150 г, чеснока — 30 г, пер стручкового сладкого — 300 г, перца горького — 15 г, вишневого листа — 50—100 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 500 г.

4. На 10 кг томатов укропа — 100 г, перца душистого — 2 лаврового листа — 10 г, эстрагона — 30 г. Рассол: воды — 8 л, соли — 400 г.

При засолке томатов вместо обычного рассола можно брать томатную массу, для приготовления которой можно использовать и сильно перезревшие плоды. Каждые 3 ряда заливают томатной массой. На 10 кг томатной массы кладут 300 г соли и 1 чайную ложку горчицы.

Заливают томаты и в банках. На одну литровую банку клад; томатов — 500—600 г, лаврового листа — 1 шт., перца душистой 2 шт., хрена — 1—2 кусочка, чеснока — 1—2 зубка, листьев черной смородины, вишни — по 1—2 шт., эстрагона — 2—3 листика. Рассол: воды — 0,5 л, соли — 25 г.

Плоды и специи укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают крышками и выдерживают 12 дней (в течение этого времени происходит диффузия рассола). После этого банки доливают рассолом и крышки закатывают. Для приготовления сладких томатов на одну литровую банку берут перца черной (горошек) — 2—3 шт., перца душистого — 2—3 шт., корицы, гвоздики по 2 шт., эстрагона −3 листика, чеснока — 2 зубка, укропа (зелень) — 3 листика, петрушки зеленой — 3 листика, перца сладкого 1 1—2 стручка. Рассол: воды — 0,5 л, соли — 17 г, сахара — 45 г. Томаты залить горячим рассолом, банки закрыть крышками и стерилизовать — 7—9 мин., закатать и охладить на воздухе.

Засолка баклажанов

Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5-процентном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3—5 мин., затем охлаждают в холодной воде, отжимают, надрезают и внутрь кладут небольшое количество толченого чеснока и лаврового листа, половинки соединяют и плотно укладывают в тару. На 10 кг баклажанов расходуют 200—250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Рассол: воды — 5 л, соли — 200 г.

Можно засаливать плоды без чеснока: уложить их в тару и залить рассолом.

Соление перца сладкого

Перец можно солить с огурцами, томатами и самостоятельно. Перед засолкой его бланшируют в течение 2—3 мин. в кипящей воде, укладывают в тару и заливают 7-процентным рассолом (700 г соли на 10 л воды).

Более сложный способ консервирования сладкого перца позволяет получить очень вкусную закуску, он состоит в следующем. Берут 5 кг сладкого перца (вынуть семена, промыть хорошо), 300 г чеснока, 1—2 пучка зеленой петрушки, 15 горошин черного перца, 15 шт. лаврового листа, 0,5 л подсолнечного масла, 2 стакана воды, 2 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку сахара, соль по вкусу.

Масло, уксус, воду, черный перец, лавровый лист, сахар, соль кипятят в кастрюле. В кипящий рассол частями кладут плоды перца на 4 мин., вынимают и раскладывают в банки вместе с мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Наполненные банки заливают маринадом, в котором кипел перец, и закатывают.

Перцы печеные

Отобранные перцы помыть в холодной воде, натереть со всех сторон подсолнечным маслом, уложить на противень и печь в духовом шкафу, переворачивая, пока от плодов начнет отставать тонкая кожура. В горячем виде очистить от плодоножки, семян. Затем уложить в пол-литровые по 8—10 шт., добавить чанную ложку соли и 1,5 столовые столового уксуса, накрыть крышками и пастеризовать 30 мин., закатать и охладить на воздухе.

При подаче на стол в перец можно добавить измельченный чеснок, соль и подсолнечное масло.

Томатный сок

Очень питательный и вкусный напиток.

Для приготовления берут плоды любого сорта, но высокого качества, здоровые, зрелые; перезрелые делают его пресным, безвкусным.

Томаты моют и дробят, полученную массу подогревают до 75 градусов, после чего перекладывают в марлевую салфетку или сито, быстро отжимают. Сок, собранный в кастрюлю, нагревают до 90, иногда добавляют соль, в горячем виде разливают в стеклянную посуду (на 1 см ниже венчика банки) и стерилизуют 30—40 мин. с момента начала кипения воды.

Хорошо хранить томатный сок в бутылках. После стерилизации их сразу же закупоривают корковыми пробками и охлаждают. На хранение бутылки укладывают на бок.

Для получения 25 л сока берут 50 кг томатов и 250 г соли.

Томат-пюре

Отобрать самые спелые томаты, обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уварить, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг томатов 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонки слоем сала или растительного масла, банку накрыть пергаменте или полиэтиленовой крышкой.

Из томат-пюре можно приготовить быстро томатный соус. На 5 стаканов томат-пюре добавляют 7 стаканов воды. Когда масса начнет кипеть, в ней растворяют сахар, потом кладут специи, за несколько минут до окончания варки — соль и уксус. Продолжительность варки 30—40 мин. Соус при температуре 80° разливают в бутылки, сразу закупоривают и ставят вниз горлышком. Густота томатного соуса считается удовлетворительной, если капля на фильтровальной бумаге остается в виде сплюснуто шарика и только через 30 сек вокруг ее появляется узкое кольцо жидкости.